Recept

Denna månad bjuder vår köksmästare Tommy Eriksson på ett recept som påminner mycket om en av rätterna som serverades under vår Winemakers Dinner med champagnehuset Jacquesson;

Lättrimmad torskrygg med ostronskum 4 pers
700 g skinnfri torskrygg
1 kg blåmusslor
1 flaska vitt vin
1 fänkål
2 schalottenlökar
1 palsternacka
2 l vatten
1 msk salt
 
2 dl grädde
6 st ostron
1/2 dl lättmjölk
 
400 g gröna ärtor
1 finhackad schalottenlök
2 msk smör
salt, tabasco och citron
 
100 g tärnad bacon
dill
 
Rimma torsken 24 timmar i 35 g salt blandat i 1 liter vatten. Lägg upp torsken på en plåt, baka i 45 gradig ugn till en innertemperatur på 40 grader.

Hetta upp en vid gryta, ha i de sköljda blåmusslorna, den hackade löken, fänkålen och palsternackan. Låt fräsa i nån minut, slå på vinet och vattnet, låt koka i 10 minuter, ha i saltet och ta från plattan, lägg på ett lock och låt stå på bänken i 1 timme, sila buljongen, reducera tills 2/3 återstår.

Ta 2 dl av musselbuljongen (resten fryser du in i lagom mängd och använder nästa gång)), koka ihop mussebuljongen med grädden, koka tills ungefär hälften återstår, smaka av med salt, tabsaco, citron. Använd stavmixer och mixa till ett skum med ostronen och lättmjölken. Värm upp en sauteuse, ha i smöret, den finhackade schalottenlöken, 380 g av ärtorna, krossa dessa med en träslev, smaka av med salt, citron och tabasco.

Knaperstek det tärnade baconet, sjud resterande ärtor i lättsaltat vatten. Arrangera krossade ärtor i botten på tallriken, placera torsken på, lägg rikligt med skum, lägg gröna ärtor och bacon lite runt om, garnera med plockad dill, ät och njut.

Vintips!
Till denna rätt passar ett vin som är fruktintensivt, torrt, friskt med en hög syra i en elegant och krämig stil; Jacquesson 2000; pris 689 kr, Artikelnr 77195

Smaklig måltid!