Tommy bloggat om...

Häromdagen lade jag ut ett recept på  Nässelthe med pilgrimscarpaccio, örtcrisp, sparrisemulsion, nässelemulsion och nässlor. Nu har vår restaurangchef, Johan Karlsson, kommit med ett passande vinförslag till denna rätt. Vinet finns som en nyhet i vår vinkällare men du kan också beställa det i Systembolagets beställningssortiment. 
Namn: Grüner Veltliner Kamptaler Terrassen 2010

Månadens vintips, 2008 George Breuer, Terra Montosa, kommer från vår restaurangchef Johan Karlsson och passar utmärkt till receptet "Glasbakad torsk med glödgad purjolök". Vinet finns nu i vår vinkällare på Högberga Gård men går också att köpa på Systembolaget. Läs mer om vinet nedan.

2008 George Breuer, Terra Montosa (nr:5818 systembolagets fasta sortiment). Pris: 199 kr
” En härlig doft av gula äpplen, päron och mineraler. Torr, och utvecklad riesling med snygg frukt och en frisk syra gör denna välbalanserade och lagringsdugliga riesling till en favorit.”
/Johan Karlsson

Breuer står i många avseenden för nydaning och kompromisslöst kvalitetstänkande i Rheingau. Ett exempel är Terra Montosa. Breuers kvalitetsnivå är sedan länge etablerat genom de vingårdsbetecknade rieslingvinerna från Berg Schlossberg och Berg Rottland i Rüdesheim samt från monopolvingården Nonnenberg i Rauenthal. Med Terra Montosa ville man göra ett vin där karaktärerna från dessa vingårdar samlades i ett vin. Druvorna från de allra bästa lotterna går naturligtvis alltjämt till vingårdsvinerna, men druvor från de näst bästa lotterna används för Terra Montosa. Namnet är hämtat från latinet och förekom i en beskrivning av den 'branta jorden' i Rheingau, skriven år 1072.

Vinifikation
Traditionell vinifiering. Fermenteras och lagras på stora tyska ekfat i nio månader.

Producenten
Rheingau har kallats den tyska vinvärldens gräddhylla. Här på den korta sträckan mellan Wiesbaden och Assmannshausen, där floden Rhens förlopp går i rakt öst-västlig riktning, ligger de klassiska vingårdarna för ”rhenskt vin” som ett pärlband längs den norra stranden. I rakt söderläge och med floden som värmereservoar. Här hämtar vinföretaget Georg Breuer druvorna till sina högt rankade viner, i några av de mest namnkunniga vingårdarna som till exempel Rüdesheimer Berg Schlossberg, Rüdesheimer Berg Rottland samt Rauenthaler Nonnenberg. Den senare ligger längre österut, nära Kiedrich. Den vingården är helägd av Breuer, i de andra äger man intressanta delar.

Breuers vingårdar omfattar totalt 30 ha, planterade med i stort sett enbart Riesling. De har ett för tyska förhållanden mycket lågt skördeuttag, i snitt mellan 35 och 50 hl/ha.

Vinföretaget grundades 1880 och övertogs i början av 1900-talet av familjen Breuer. Bernhard Breuer tog över 1980 och drev under sin livstid en intensiv kamp för att höja kvalitén på områdets viner. Han kämpade för att skapa ett gemensamt klassifikationssystem för kvalitetsriesling. Ett system som nu blivit verklighet. I dag leds verksamheten av hans bror Heinrich Breuer samt dotter Theresa Breuer.

God tillväxt av torskbeståndet gör att man äntligen kan köpa och avnjuta MSC-märkt torsk från Östersjön. Bland annat därför bjuder jag denna månad på ett recept på just torsk. Hoppas det ska smaka! Läs gärna mer om Johans vintips som passar utmärkt till denna rätt; 2008 George Breuer, Terra Montosa. //Tommy

Glasbakad torsk med glödgad purjolök 4 pers
Bakad torsk
250 g rimmad torskfilé (7 g salt, 2 dl vatten, rimma 1 dygn)
Rulla torsken hårt i plastfilm 3 cm tjocka rullar, picka ca 10 hål med en nål. Baka torsken på 40 grader till en temperatur på 32 grader, tag ut och kyl ner snabbt. Skär torsken i 2 á 2 cm skivor per portion.
Glödgad purjolök
1 st sköljd purjolök
1 msk extra virgin olivolja
Citron zest
Vitlök
Salt och peppar
Schalottenlöksvinäger
Tabasco
Skär bort det mesta av den gröna blasten och använd till grön purjolök. Blanda olivoljan med citron zesten, vitlök, salt och peppar efter smak. Lägg i en vaccumpåse och vacca, (det går också att använda en återförslutningsbar påse) Kör i ugnen på 85 grader ånga i 2 timmar, (eller sjud försiktigt i 2 timmar), kyl ner. Skär av 2 st 8 cm bitar från den vita delen av purjolöken, dela på mitten. Vid servering värm purjolöken i 200 grader i 3 min, glödga snittytan på spishällen hastigt.
Bakad purjolökscremé
Tag överdelen och mixa till en slät cremé med oljan i påsen, smaka av med salt, vinäger och tabasco. Värm purjolökscremén försiktigt vid servering.
Grön purjolökscremé
Grön purjolöksblast (det som spardes från bakade purjolöken)
1 msk colza olja eller kallpressad rapsolja
Salt, peppar
Använd 2/3 av den gröna sköljda blasten, blanchera i saltat vatten med lite bikarbonat, ca 3-4 min, kyl i isvatten. Mixa till en slät, droppa i oljan. Smaka av med salt och peppar.
Svart purjolök
Tag resterande del av den gröna blasten, bränn i 250 gradig ugn tills helt svart, låt kallna och mortla till ett pulver.
Krispig purjolök
Skär av och skölj purjolöksrötterna noga, torka av och fritera i 160 grader, lägg upp på papper och salta.

Under Trenddagen var uppgiften för köket dels att tolka dagens mattrend - detta till lunchen. Temat blev så "Bondens bord". Jag talar om det äkta. Det närproducerade. Långkok på farmors vis. En av rätterna vi serverade var Högbergas korv på Rocklundagris. Receptet till denna korv finner du nedan: Lycka till! Hoppas det ska smaka.



Högbergas korv på Rocklundagris

2 kg grovmald fläskkarré
160 g confiterad och plockad grissida
100 g confiterad lök
48 g salt
5,5 g svartpeppar
50 g mjölkpulver
2,5 g riven vitlök
10 g vinäger
1 l isvatten
10 m sköljt svinfjälster

Blanda färsen, grissidan, löken, vinäger, peppar, salt, vitlök i kitchen aiden med blandvingen, när det är blandat så ha i mjölkpulvret, blanda. Kör blandaren på låg till mellanhastighet och ha i lite av isvattnet i taget, fortsätt med detta till du fått i allt vatten. Fyll korvsmeten i fjälstret och knyt ca 14 cm långa korvar. Picka korvarna med en nål, låt ligga i kyl över natten. Baka korvarna i 58 grader ånga i 1 timme. Kyl och klipp isär korvarna, stek i rikligt med smör till fin färg och kör i 200 gradig ugn till 70 grader i innertemperatur.
Servera detta med potatispuré, lättsyrad kål och en god öl.

Som sagt, hoppas det ska smaka!
//Tommy

Nu har vi serverat vårt sista fullsatta julbord här på Högberga. Lite bilder från detta kan du se här. December månad är en ljuvlig tid för oss som jobbar med mat, dryck och service. Mycket kreativitet i kök och restaurang och framförallt glada gäster som njuter årets sista middag tillsammans. Men julmaten har satt sina spår. Julskinkan, sillen och patéerna är avsmakade nu. Och för er som känner samma, bjuder jag denna månad på ett recept av en lyxigare variant av julrätt - passar lika bra till nyårsfirandet förstås. Hoppas det ska smaka.

Hummer
Koka upp vatten med salt och vinäger. Ta av klorna, låt klorna koka i ca 7 minuter och stjärten ca 6 minuter.

Nobis dressing
5 ägg (kokta 2 minuter)
2 de olja
1 dl rödvinsvinäger
Salt
Peppar
1 pressad vitlöksklyfta
Finskuren gräslök
Ha i äggen i en bunke och vispa, droppa i oljan. Smaka upp med vitlök, salt, peppar och gräslök.

Enkelt! Och fantastiskt gott! Till nyårsfirandet, mellandagarna eller en annorlunda julrätt.

Men lite tradition ska vi ändå bjuda: Doften av varm glögg som sprider sig i huset lagom till Kalle Anka kan vi inte vara utan. Här följer därför även receptet på vår egen hemmagjorda glögg:

Glögg a la Högberga Gård
1 flaska Högbergas 8,90
1 dl cocnac
2 st kanelstänger
8 kryddnejlikor
10 kardemumma
4 tsk råsocker
3 st Ingrid Marie äpplen
Värm ½ flaskan med vin tillsammans med resterande ingredienser, blanda med resterande del av vinet och ställ i kyl. Låt dra över natten och sila sedan bort kryddorna. Avnjutes med mandel och russin.

En riktigt god och smakrik jul önskar jag dig!

/Tommy

Då var det äntligen dags. Fyra dagar i ett riktigt matparadis med min sambo Lillemor som arbetar som köksmästare på Urban Deli på Söder i Stockholm.  Kan det bli bättre för två kocknördar? De två stjärnkrogarna Mugaritz och Arzak är redan inbokat sedan länge.

Vi kom ner till San Sebastian sent på måndag kvällen. Knackade på dörren till huset på den adress där vi bokat vårt hotell. Trodde att vi kommit helt fel när en gammal man och hans fru i morgonrock välkomnade oss. Men det var tydligen helt rätt. Det var i ett uthyrningsrum i deras lägenhet vi skulle husera några dagar. Okej!

Första dagen spenderade vi med att gå runt och äta massa underbara tapas och pinxtos på olika tapasbarer. Ett glas rött till detta eller två. Onsdagen slappade vi på stranden innan det bar av till Mugaritz (2 Michelinstjärnor, 3:a på San Pellegrinos Worlds Best Restaurants). En halvtimme med taxi så var vi framme. I lugn och ro kunde vi strosa runt och kika på bland annat köksträdgården som låg i anslutning till restaurangen.  Därefter tog kockarna emot oss, välkomnade oss in i köket där vi fick berättat lite om restaurangens matfilosofi. Här jobbar man extremt  närproducerad med råvaror som kommer max 1 timmes transporttid från restaurangen.

Till bords; Vi beställer avsmakningsmenyn. Vill prova så mycket som möjligt såklart. Middagen börjar väldigt bra med Bloody Mary som man blandar själv i en halv tomat som är bakad...


Bloody Mary

Resten av menyn bestod av:
Morötter med hummer och anis.
Färska hasselnötter med bönor.
En ”hemlig” rätt där vi skulle gissa den sista av 4 ingredienser, det var en frasig boll med torkad, strimlad lök, vitlök och vitlöksblomma. Mycket vacker!


Den hemliga ingrediensen var oxtunga.

Sedan blev det lite sisådär. Mycket skålar med mat utan textur...


Menyn avslutades med ormbunke som såg ut som vaniljstång, riktigt coolt och gott.

På torsdag bar det av mot Arzaks (3 Michelinstjärnor, 8:a på San Pellegrinos Worlds Best Restaurants. Där i matsalen gick ägarna (far och dotter) Juan Mari Arzak and Elena Arzak runt och hälsade på gästerna. Kul att jämföra en 2 stjärnig restaurang mot en 3 stjärnig. Här fick man inte ta några bilder på maten vilket jag faktiskt har full respekt för.

Trots 3 stjärnor kändes det aldrig stelt, tvärtom ganska avslappnat. Vi hamnade bredvid två svenskar, som rekommenderade ytterligare en krog: Martin Berasategui vilken de tyckte var den absolut bästa restaurangen i Spanien. Och visst blev vi sugna. Men denna kväll var det fokus på Martin Berasategui. Middagen startade med 5 olika amuse buche, alla väldigt vällagade med mycket höga smaker. Första rätten var lök, kaffe, the med anklever - helt underbar! Vi fortsatte med hummer med tapiokasallad och klorofyllera - fantastiskt. Denna middag gick ut bra och ökade successivt. Till fisk och köttvarmsrätt fick vi välja mellan, tonfisk med kanel eller marulk med rött sjögräs. Självklart så valde vi en av varje. Detsamma gällde kötträtten. Jag tog duva med majs och apelsin medan Lillemor tog lamm med mynta och verbena. Desserterna var bra men inte fantastiska. Rakt igenom så var middagen strålande.

Vi bestämde oss snabbt för att försöka få bord på Martin Berasategui på fredag för en sen lunch. Vi fick bord på eftermiddagen och efter lite slingrande vägar i en taxi som for fram genom ett bostadsområden kom vi fram till Martin Berasategui (3 Michelinstjärnor, 29:a på San Pellegrinos Worlds Best Restaurants). Vi satt oss ute i eftermiddagssolen och slog upp menyn, tänkte att de kanske hade en lite enklare lunchavsmakningsmeny. Men inte - det var all in - 12 rätter.

Vi började med ål, anklever, lax, squid, ostron, mycket välkomponerade rätter med hög smak som bara blev bättre. Denna måltid var utan tvekan den bästa i Spanien. Vi hörde med sommilieren om vi fick se köket och det var inga problem. Det var ett nybyggt kök på 500 kvm. I köket jobbade 50 kockar (fick fråga två gånger om han verkligen sa 50!!). Det stämde! Inte så konstigt då att allt var prima när de under denna lunch endast serverade 14 personer. I övrigt fanns totalt 60 platser i restaurangen. Lite bilder från den måltiden följer...









Efter några fantastiska matdagar och med massa ny inspiration var det så dags att bege sig hem till Sverige, Stockholm, Lidingö och Högberga Gård igen. Vill varmt rekommendera San Sebastián till alla som gillar god mat, sol och mer god mat!


San Sebastian - ett matparadis i världen.

/Tommy

Hej, Tommy här. Köksmästare, eller F & B (ansvarig över kök och restaurang) som det heter, här på Högberga Gård. Nu har Tanja fått, till och med mig, att gå med på att komma med lite inlägg till bloggen då och då. Hon påstår att det kunde vara intressant att berätta hur vi tänker och arbetar i köket här på Högberga Gård. "Typ en gång i veckan åtminstone". Jag säger okej! Gärna! För mig finns inget mer intressant än just detta. Så; Då kör vi!! Här kommer mitt första inlägg. Ett studiebesök på Rocklunda Gård tillsammans med Fällmans Kött. En av våra leverantörer av kött till Högberga Gård.

Fällmans kött bjuder in till ett studiebesök på Rocklunda Gård
11:00 möttes vi upp på Fällmans kött i Slakthusområdet.Vi som samlats hälsade på varandra; det var Robert från Görvälns Slott, Anders från Huvustad Gård,  Fredrik och Lillemor från Urban Deli på Nytorget. Trevligt!! Magnus på Fällmans Kött hade ordnat med lite frukost. Allra sist kom Hasse som är ny inköpschef på Fällmans. Alla samlade och Gps;en ställdes in med sikte mot Flen.

Väl framme på Rocklunda Gård möttes vi upp av Lennart och Filip som arbetar på gården. Rocklunda Gård är ett familjeföretag. Lennart och hans fru har hållit på med grisar i 40 år och brinner verkligen för det, vilket syns på hur grisarna har det. Filip (sonen) berättar att han kommer att ta över från sin far så småningom. Vi lyssnar. Vi frågar. Och jag är egentligen här bara för att verkligen ta reda på hur djuren har det. Vill försäkra mig om att det är det finaste köttet vi får till Högberga Gård vilket på något sätt är likhetstecken med att grisarna har det riktigt bra.

Efter en liten genomgång åkte skyddskläderna på.  Vi började på BB kan man säga. Där låg grisarna med sina kultingar som var 5-6 veckor.

De hade det skönt... nästan så man blev sugen på att krypa ner...


Vi gick igenom flertalet avdelningar och grisarna blev större och större för varje avdelning. Vi avslutade vår rundtur hos de dräktiga suggorna som strosade runt i massa halm i en öppen lada, precis som man vill att grisarna ska ha det. Att de ska må bra. Precis så som man önskar alla. Djur som människor.

Efter en kopp kaffe så bar det av mot Bromma och hem till Magnus, från Fällmans Kött, vår värd för dagen, för lite grillat. Naturligtvis grillat kött från goa gårdar där djuren mår gott. Det kostar lite mer - men värt varenda krona - både för samvete och smak!

//Tommy